兰州牛肉面制作技艺

汤

清

面

劲

肉

烂

汤

香

回

味

无

穷

地

道

口

味

据说兰州牛肉面是由河南省怀庆府清化镇“小车牛肉老汤面”演化而来的，而正宗的兰州牛肉面是东乡族马保子于1915年始创的。当时，马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻。之后，他开了自己的店，为了促销牛肉面，客人进门伙计就会马上端上一碗热牛肉汤。此汤以清为本色，且爽口醒胃，于是马保子的清汤牛肉面名气大作。此后，马保子继续钻研改进牛肉面的做法，和陈和声等人以“一清二白三绿四红五黄”统一了牛肉面的制作标准，正式更名为“兰州牛肉面”，此面被广泛流传于西北回族、东乡族、撒拉族、保安族等民族中。

兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，即：一清，指牛肉汤清透；二白，指牛肉汤上面飘浮的薄薄的白萝卜片；三红，指艳丽鲜红的油泼辣椒；四绿，指切碎的蒜苗和香菜；五黄，指筋道且泛着淡黄亮光的面条。兰州牛肉面的面型一般有九种：荞麦棱、大宽面、宽面、薄宽、韭叶子、二细、三细、细面、毛细等。兰州牛肉面的主要营养源为面条和牛肉清汤。萝卜、香菜、蒜苗、辣椒油等辅料也是营养来源的一部分。原料的丰富性和互补性决定了兰州牛肉面营养丰富，富含蛋白质、多种维生素、多种氨基酸以及钙、磷等多种对人体有益的微量元素。

面的制作：

兰州牛肉面制作有五大步：选面、和面、醒面、溜条和拉面。选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉；和面是拉面的基础，要掌握好水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水，通过和面时的水温使和好的面团温度始终保持在30℃，放入适量的水和灰（蓬碱），多揉面团，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”；醒面是将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于30分钟，夏天稍短一些）；溜条是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打，把条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复数次，然后搓成长条，再揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节备用；拉面则是将溜好的面条放在案板上，抹上清油（防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

汤的制作：

第一步是熬牛肉汤：先把牛骨头放入铝锅内，再放入牛肉，然后加凉水淹住牛肉。熬汤时一定要用铝锅，这样煮的牛肉颜色好、汤清。锅烧开后，撇完泡沫，把牛肉捞出放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入汤锅中，锅每开一次就要把汤上面的泡沫撇干净，用刀把牛肉上粘的肉沫刮干净后再放入汤锅，加入生姜片、调料包和盐，盖上锅盖煮。

第二步是熬牛肝汤：先把牛骨头、牛肝、肥土鸡洗干净，放进清水里浸泡4个小时，血水留下另用。将泡好的牛骨头、牛肝和肥土鸡下入温水锅内，等锅开后将汤上面的泡沫撇干净，加入调料包、生姜片和盐，小火炖4小时左右。肉熟后捞出待用，将汤舀出过滤。

第三步是勾兑清汤：将牛肉汤和牛肝汤按3：1的比例在铝锅里勾兑，再加入适量的水、食盐、味精、熟萝卜片和撇出来的浮油，小火加热待浇面时用。

最后，把煮熟的面捞入碗中，加入适量的有萝卜片的清汤，再依次放上牛肉丁、蒜苗香菜渣、油辣子，一碗牛肉面就做好了。

传承情况：据2020年12月1日发布的《兰州牛肉面大数据报告》显示，兰州市有正常经营的牛肉面店1691家，北上广深共有牛肉面店1990家，其中，北京709家，上海521家，深圳420家，广州340家。 

保护措施：2021年9月，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，兰州市文化馆获得“传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）”项目保护单位资格。2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）项目保护单位兰州市文化馆评估合格。